谁能同时把“看得见的用心”和“说得过去的价格”做到位，谁就更有机会成为真正的餐超。

  “预制菜风波”过去两个月，西贝抛弃了中高端定位，做了一系列动作，系统性降价，现场制作，关掉跑不动的店。

  表面上，这是餐饮圈的事，但它的自救路，和不少商超进行的餐饮化越来越像。比如，提升质价比，把现做放到明面上。这又正好对上了胖东来和一些区域零售标杆，正在实践的方向。

  一端是餐饮往下走，回到更日常、更务实的吃饭逻辑；另一端是商超往上走，试图解决“一顿饭”做得更像餐饮，最后在同一个十字路口撞上。

  这轮调整有几个非常清晰的动作，据多家新闻媒体报道，自2025年10月1日起，西贝调低40余道菜品价格，部分菜品价格降幅在 5%-25%，个别品类降幅更高。

  对外表述中，“门店现做”、“好食材”的出现频率显著增加，原本在中央厨房完成的工序，被迁回门店后厨，部分制作流程搬到半开放操作间里，让顾客看得见。同时，表现不佳的门店陆续关停，给组织瘦身。

  如果把这些动作合在一起看，可以概括为一句话，西贝在主动退掉高端餐饮的玩法，把价格拉回更合理的区间，毛利率缩窄，以提升周转和现场体验为“主攻”方向。

  过去，西贝能卖出高客单，很大程度上靠的是“品牌溢价”：适合孩子，放心、健康、用好食材。但在预制菜被放到聚光灯下后，消费者的判断被简化成两个问题：一是，这顿饭是不是在店里做的？二是，现在这样的价格，和我看到的出品、体验，是否一致？

  这种“击穿的心智”，不只是在餐饮，已经延伸到所有和“吃”相关的场景。也因此，西贝这次调整，对商超来说也有不小的启示。尤其是把“现制”和烟火气放到台面上，本身也正是超市、卖场在加工商品上做差异化、跑出利润的关键。

  尤其是今年，区域商超正在崛起，鲜风生活、淘小胖、成山农场、农夫刘先生等品牌集体涌现，它们有一个共同特点，烟火气很足。

  这种烟火气，不只是源自陈列丰富的生鲜果蔬，更来自店内的现场加工。为什么大家都瞄准了这些能带来烟火气的加工商品？

  “加工品类可以从根本上解决卖场客流不足、缺乏高毛利商品支撑的问题。”一位资深零售业内人士对《灵兽》表示。

  相比标品和普通生鲜，加工品类有三大天然优势：其一，高粘性，直接连接一日三餐，解决“今天吃什么”的刚需；其二，高复购，买菜可能一周两次，但买馒头、卤味可以是每天；其三，高毛利，只要结构设计得当，其毛利空间远超行业平均水平。

  数据是最好的佐证。日本永旺旗下的超市中，其熟食/日被品类在食品业务中的销售占比逐年提升，是重点增长方向。此外，有报道称，日本超市熟食销售已超过蔬果，加价率约为50%，扣除损耗后毛利仍能稳在40%左右。国内也出现类似趋势，胖东来调改后的步步高九华店，大幅度的提高了加工类商品占比，日销提升明显，面点类商品毛利率处于较高水平。

  上述零售业内人士向《灵兽》分析：“无论是永旺，还是胖东来，干的其实都是一件事——尽可能把‘当餐吃的东西’往自营熟食和日配上集中。不是把超市改成餐厅，而是把一日三餐里最高频、最黏人的那部分，重新抓回到自己场内。”

  另外，经济压力也是推动这一趋势的主要的因素。整体经济环境低迷、企业业绩下滑，传导到打工人身上，就是工资下降，甚至裁员、失业。收入减少、消费预期转弱，消费降级成为必然选择，再加上消费习惯的转变，这些都在重塑消费者的购食路径。

  一位日本商超负责人曾说：“去超市=买吃的。”这种认知在国内也逐渐形成。面对高企的外出就餐成本，消费者更倾向于在超市购买加工食品，既能节约时机，又能控制开支。

  在消费疲软的大环境下，电子商务平台大打价格战，餐厅降价反噬超市生鲜，山姆依托雄厚资本和商品力稳步扩张，使其他国内会员店只能在夹缝中求生，即时配送平台为抢用户持续补贴，所有参与者都在想办法从传统商超手中抢夺市场份额。

  在这种挤压之下，超市若要生存，就几乎只能依赖更具特色和附加值的加工类商品。这种差异化不仅体现在商品和服务形态上，也体现在对供应链的重新掌控上，打破了传统零售对上游供应商的被动依赖。

  一位商超熟食联营商家告诉《灵兽》，过去，商超在价格和产品布局上高度依赖上游供应商，难以提供真正超高的性价比的商品。自加工模式则可以深入供应链，通过掌握产品设计和品质控制的主动权，实现成本优化和产品差异化。

  以山姆的瑞士卷为例。供应商恩喜村最初向山姆推荐这一产品后，山姆依据自己定位，对配方和原料进行了调整，虽然同样由恩喜村生产，但山姆版与市面上的其他瑞士卷在口感和风味上形成了明显差异，从而强化了自己的商品力和独特性。

  山姆的案例不仅展示了供应链优化带来的优势，也折射出整个商超行业面临的转型压力。

  超市主要是依靠非食品类商品盈利的时代已结束。非食类商品占地大、周转慢，大量资金被锁在库存中；与此同时，拼多多等电子商务平台盯紧了这一市场，不断压缩超市的利润空间。

  另一边，量贩零食店也在不断蚕食食品类商品的份额。在电商和新业态的双重夹击之下，超市不得不调整方向，开始发力加工品类，寻找新的突破口，这也就是业内所说的“零售餐饮化”。

  共识已经有了，要做烟火气，要把加工做起来。现场制作、烟火气、差异化、高毛利，这些听上去全是好词。但真正的难点在于，怎么做。

  增加带烟火气的现制，必然会推高人力成本，需要更多后厨和前场操作人员，对技能水平的要求也更高。同时，还牵扯到供应链端的原材料、半成品和包材，配送节奏要和门店的现场生产节奏精准匹配，否则不是缺货就是积压。

  上述零售业内人士告诉《灵兽》：“很多企业现在是用卖货的组织能力，现制的业务复杂度。短期可以，长期风险就是质量波动很大。”

  在他看来，对大部分商超来说，不能一上来就谈全面铺开，而是要先定好阶段性目标，先把三五家店打磨出来，再围绕这些“样板店”，搭供应链、建培训体系、做标准和考核。等这套机制跑顺了，再去谈规模化复制。

  “现在的顾客在意的事情很具体，到底是在这里做的，还是在别处做好再拿来加热。商超不能只靠标语喊现做，而要从门店结构上调改。”上述零售业内人士表示。

  一方面，要把关键加工环节从后场挪到前场，做成开放档口、透明操作间，让顾客清楚地看到炸、烤、炒、切的全过程；哪些是门店现场完成的，哪些是在加工中心或中央厨房预处理过的，用提示牌标出。

  另一方面，注重细节。可以把当天使用的一部分原材料直接摆出来，让我们消费者知道鸡、肉、菜从哪来。也可以借鉴胖东来的做法，用小牌子标注清楚，比如“这只鸡今天几点出炉”、“这个凉菜建议在多长时间内食用”，让“新鲜”和“现做”不只是口号，而是被看见的细节。

  现在不少商超的烘焙区，基本都以专业店的形式布置在入口处，让我们消费者还没真正进店，就先闻到面包香味，这实际上的意思就是在放大现场感、降低决策门槛。

  对于鲜制和熟食区来说，价格不需要全线最低，但必须有几款商品，能成为“这家超市还算厚道”的代表。可以重点盯准几类高频品，比如主食、卤味、热菜等。这些品类的价格，要有性价比。真正的利润，是多丰富品类和特色单品。

  在门店层面，对那些长期亏损、体验不佳、反复调整也起不来的门店，要有调整甚至关停的决心。把资源集中到几家“餐超标杆店”上，让顾客和团队都能看到一个清晰的样板，比勉强维持一大片“靠喘气活着的店”更有价值。

  一旦有了跑得顺的样板，后续的复制和优化就有了参照，而不会变成每家店各做各的小试验，既费力又难出效果。

  最后，西贝通过“降价+关店+现做”的底层逻辑是对齐新的消费心智。先让大家相信真的在用心做，再觉得价格还行。

  而商超要在鲜制和餐饮化上走得更远，本质上也绕不开这两件事，把厨房翻出来，把价盘调回来。谁能同时把“看得见的用心”和“说得过去的价格”做到位，谁就更有机会成为真正的餐超。（灵兽传媒原创作品）