经济学早有定论，任何市场要想健康发展，实现“良币驱逐劣币”，从来不是靠自律。政府开始大力整顿乳业。2008年，国务院颁布了《乳品质量安全监督管理条例》，对乳品质量安全责任作出明确划分，建立起县级以上地方人民政府对本行政区域内乳品质量安全负总责，各级畜牧、质检、工商、食药、卫生等主管部门负监管责任，奶畜养殖者、生鲜乳收购站、乳制品生产企业和销售者负第一责任的乳品质量安全责任体系。在明确乳品质量监管法律责任的同时，还出台了《奶业整顿和振兴规划纲要》、《全国奶业发展规划（2016—2020年）》、《国务院办公厅关于推进奶业振兴保障乳品质量安全的意见》、《国务院办公厅关于快速推进畜禽养殖废弃物资源化利用的意见》等重要文件，修订了《生乳》等乳品安全国家标准。这一系列法规、政策、标准的“组合拳”，使奶业发展走上有法可依的轨道，推动奶牛养殖标准化、规模化、绿色化发展。2009年，农业农村部开始实施生乳质量安全监测计划，重点监测生乳收购站和运输车。截至2018年，已经累计抽检生乳样品接近22万批次，建立了有220万条数据的质量安全数据库。抽检结果为，中国生乳抽检合格率连续多年保持在99.7%以上，三聚氰胺等违禁添加物抽检合格率多年保持在100%。原国家食药监总局出台了一系列文件，对婴幼儿奶粉的管理更趋严格。2013年6月20日，九部委联合发布了《关于逐步加强婴幼儿配方乳粉质量安全工作的意见》，提出五不准：不准委托加工，不准贴牌生产，不准分装生产，不准用同一配方生产不一样品牌的婴幼儿配方乳粉，不准使用牛、羊乳（粉）以外的原料乳（粉）生产婴幼儿配方乳粉。自2018年1月1日起，所有在中国大陆销售的婴幼儿配方奶粉必须依法取得婴幼儿配方乳粉产品配方注册证书，并在产品标签和说明书里面标注注册号才能销售。与此同时，通过跨境电子商务零售进口的婴幼儿配方奶粉，也需要取得产品配方注册证书才能销售。2019年6月3日，七部委联合发布了《国产婴幼儿配方乳粉提升行动方案》，提出力争婴幼儿配方乳粉自给水平稳定在60%以上，全方面提升国产婴幼儿配方乳粉的品质、竞争力和美誉度。前瞻产业研究院发布《2021年中国婴幼儿奶粉行业市场现状与竞争局势分析》称：实行奶粉注册制后，国产奶粉市场占有率开始稳步提升，2019年，国产奶粉市占率达到49%。总的来看，我国花了钱的人国产奶粉的购买意愿仍然弱于外资品牌。具体来看，三四线城市消费者购买国产奶粉的意愿明显高于一二线城市。
规模养殖场的圈舍设施、机械装备、饲草饲料、饲养管理，加工厂的生产设备、检验测试仪器、质量管理体系……中国企业通过加大与国外先进企业的交流、学习，不断找出差距，实现与国际先进标准对接，部分企业、部分领域已进入世界前列。随着我们国家人口慢慢增长，社会整体发展水平提升，居民可支配收入增加和消费理念改善，乳制品消费持续稳定增长。国内市场不断成熟加快了“国际化”进程。截至2018年底，伊利、蒙牛、光明、雅士利、澳优、飞鹤、贝因美等17家企业在境外投资奶业，投资领域有婴幼儿配方奶粉、原料奶粉、液态奶等乳制品生产以及奶牛养殖和牧草种植。2018年，全国大中型乳品企业占企业总数的79%；其中6家企业主要经营业务收入超过100亿元；排名前3位的企业，主要经营业务收入约占全国乳品企业主要经营业务收入的49.8%；排名前2位的企业进入世界乳品企业主要经营业务收入排名前10强，分别在亚洲排名第一位、第二位。然而一篇《深扒蒙牛、伊利六大罪状，媒体不敢说，那就我来说》的文章引发热议，让国产牛奶再次站上舆论风口。
云飞：纷纷扰扰，普通消费者很难判别，但2010年乳业国家标准是切入点之一。经过近10年发展，我国乳业进入转向高水平质量的发展阶段的历史性“窗口期”，修订国家标准势在必行。
一些企业用进口奶粉作为乳制品原料。有专家觉得，这样的一种情况一方面直接冲击我国奶牛养殖业，另一方面也背离了乳制品营养价值取向，不利于我国乳业健康发展，建议适度限制利用进口奶粉制作复原乳，建立以“鲜”为核心的乳制品生产和消费导向。
云飞：复原乳又称还原乳，通俗地说，就是用奶粉和水等勾兑还原而成的牛奶。部分乳饮料用的就是复原乳。
齐齐哈尔市畜牧局局长、奶办主任齐晓彤介绍，2014年全市加工生乳超过160万吨，2015年初至7月底才加工不到20万吨，这样养殖环节被逼无奈就把牛处理掉了。黑龙江省奶业管理办公室副主任李亚立介绍，部分乳制品企业使用复原乳作原料，减少生乳收购或完全不收购，对奶牛养殖业造成了巨大冲击，这在全国是普遍现象。
河北省生乳价格协调委员会公布2018年一季度规模化牧场的生乳收购参考价格为3.59元/公斤，也是2016年来的最低点。2018年1、2月份，国内主要的原料奶上市公司现代牧业、西部牧业再次发布预亏公告，其中西部牧业亏损大幅度的增加，从去年同期的亏损5221万元预计将增加到亏损3.5亿元；现代牧业预亏不少于9亿元，其中进口冲击和原料奶价格过低是两家企业大幅亏损的重要原因。西部牧业公告称，自产生乳受大量进口奶粉和进口常温奶的冲击，国内生乳价格持续低迷，饲养成本却未降低，对公司养殖业造成巨大影响，形成较大金额的亏损。在这一轮原料奶危机之中，廉价进口大包粉一直被认为是冲击国内乳业的罪魁祸首之一。由于国内牛奶生产所带来的成本较高，因此国内部分企业有两套原料方案，在国内牛奶价格较高的时候，用廉价的大包粉来代替生乳。2017年，进口大包粉71.8万吨，同比增长19%。
2020年，进口大包粉97万吨，同比减少3%，一方面是由于受疫情影响，国内喷粉量被迫增多，国内大包粉仓库存储上的压力大；另一方面大包粉限制应用于中低端产品，如低端酸奶。
2020 年底，新西兰生乳收购价格为0.31 欧元/千克，折合人民币约2.4元/千克，成本优势显著。2021年2月2日，全球乳制品贸易拍卖中，全脂奶粉拍卖价3458美元/吨，国内企业到手价格折合人民币约28663元/吨，对应还原生乳价格3.6元/千克，比2021年2月3日国内主产区生乳平均价格4.28元/千克便宜，进口大包粉有较大的价格上的优势。《国务院办公厅关于加强液态奶生产经营管理的通知》要求：在巴氏杀菌乳生产中不允许添加复原乳，大力提倡和鼓励在灭菌乳中全部使用生乳。自2005年10月15日起，用乳粉或在生乳中添加部分乳粉生产的酸牛乳、灭菌乳必须标注“复原乳”。国内对复原乳使用虽有规范，但在检测上一直缺少国家标准。
云飞：奶粉生产的基本工艺分为湿法、干法和干湿复合法。湿法工艺是指所有的营养素都先混合成液体形式，然后再加工成粉；干法和干湿复合工艺都是采用预制好的乳基原料粉加工而成奶粉。业内习惯将这些预制好的基粉笼统地称为大包粉。干法工艺是国际上配方奶粉的主流。在奶粉包装上的配料表标注“脱脂乳粉”和“全脂乳粉”就是指大包粉。
2018年2月20日，农业农村部下属单位公布了生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳和复原乳鉴定等四个国家标准讨论稿。五部委公布《全国奶业发展规划（2016-2020年）》（奶业十三五规划）以来，生乳国家标准修订工作首次有了明确进展。区别于历次修订，讨论稿在调整理化指标要求之外，首次提出将对生乳质量进行分级，并对行业讳莫如深的复原乳使用进行了规范，公布了检测方式。
新国家标准讨论稿将生乳分为优级、良级和合格级三级，规定有关产品包装上可标注所用的生乳等级。以微生物指标为例，讨论稿显示，将每毫升菌落总数从之前的200万的下限改为100万个，并大幅度的提高优级生乳的标准，要求菌落总数低于10万个达到欧盟水平；并首次增加了“体细胞指标”限值。作为生乳品质考量的蛋白质指标，新标准虽然没有提升下限，但划分为每100毫升3.2克优级、3.0克良级和2.8克合格级。
根据参与本次国家标准修订的中国农业科学院下属奶业创新团队的解读，之所以采取分级制，是希望带领企业把优质奶源与一般奶源在加工产品时区分开来，避免混合使用造成浪费，并为广大购买的人提供基于奶源等级的差异化产品，依靠市场的力量，最终引导整个奶业高水平质量的发展，并借此提升消费者信心。奶源分级对于产业来说是个好事，通过效仿美国模式以实现乳资源分工，将不同级别的奶源用来做不同的产品，比如好品质的可以做利润更高的巴氏奶，而品质相对低的做成奶酪或奶粉，这对于提升国内奶牛养殖业市场的附加值。奶业创新团队认为，国内奶牛养殖业发展历史较短，养殖方式千差万别，生乳的水平差异很大。如果把标准定得很低，整个产业就会失去发展趋势，出现劣币驱逐良币；如果把标准定得很高，势必淘汰一大批养殖业，产业高质量发展出现动荡，欲速则不达。中国奶业协会原常务理事王丁棉认为，经过调整，国内中小养殖户几乎消亡殆尽，剩下的多为中大型规模养殖企业，再定如此低的标准过于保守，应该进一步提升标准，不应该用低标准来保护养殖户，而是用高标准倒逼产业升级。但整体来说能有这样的变化已属不易，比如体细胞此前并不在国家标准之内，但在欧美是重要的指标之一，这是很大的进步。
分级制对大中型规模养殖企业形成利好，分级制将能够在一定程度上帮助其制定更合理的收购价格标准。这一轮公布的国家标准讨论稿在尝试约束复原乳的使用，抵御进口大包粉的冲击。对复原乳的检测指标——糠氨酸和乳果糖限值进行了规定，比如巴氏奶的糠氨酸不允许超出12mg/100g蛋白质，乳果糖应低于50mg/L，这在某种程度上预示着如果完成修订，企业将不能再蒙混过关。
加强复原乳检验测试标准，并借此规范企业理性使用复原乳。对奶农而言，无疑是个好消息。昆山向阳牧场负责人宋慧亭认为，若能通过修订，优质牛奶将有评判标准，与此同时从国家标准上拦截违规使用复原乳的问题，让优质的原料奶有用武之地。
云飞：糠氨酸和乳果糖，均为生乳中含量极低的物质。奶粉在复原之后至少还得再经过一次商业性热杀菌，经受的热伤害程度强于以生乳为原料的乳制品。根据不一样乳制品生产的全部过程中糠氨酸和乳果糖变化规律显著不同，通过测定糠氨酸和乳果糖的含量并结合其比值建立模型，来判定是否添加了复原乳。国际乳品联合会和国际标准化组织均发布了相应标准。
相较国家标准，行业标准和团体标准更加积极。2016年4月1日，《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》行业标准正式实施，完善了我国复原乳鉴定标准，为监管违规添加复原乳提供了科学依据，对维护消费者知情权，促进奶业健康发展将起到积极的推动作用。该标准由中国农业科学院北京畜牧兽医研究所、农业部奶及奶制品质量监督检验测试中心（北京）修订，增加了超高效液相色谱测定糠氨酸的方法、修改了原有乳果糖的测定方法，有效地缩短了检测时间，提高了检测效率。经多家检验测试的机构验证，该标准能保证检出结果的准确性。
云飞：就是超高温灭菌牛奶，市场上常温保存的纯牛奶一般都是UHT灭菌乳。后面几期会详聊哈。
2019年11月24日，《中国农垦乳业联盟产品质量标准 生鲜乳》正式实施。2020年11月3日《中国农垦乳业联盟标杆牧场通用要求 奶牛》正式实施。中国农垦乳业联盟主席冯艳秋表示，农垦系统奶牛养殖具有悠久历史和深厚基础。制定和颁布国内最高、与国际标准接轨的团体标准，打造“中国农垦生乳”品牌，推动本土企业生产好牛奶、好鲜奶，是农垦乳业的责任和使命。国家奶牛产业技术体系首席科学家李胜利介绍说，《中国农垦乳业联盟产品质量标准 生鲜乳》历经多年酝酿，有如下特点：
——在理化指标上，乳蛋白每100毫升3.0克，乳脂肪为每100毫升3.4克。基于国内规模化牧场近年来加快速度进行发展，尤其是农垦乳业在奶牛品种、饲料组成、饲养管理上的水准方面优势，将乳蛋白和乳脂肪含量分别比2010年颁布的生乳国家标准提高了0.2克和0.3克。
——在微生物及体细胞数限量上，每毫升菌落总数10万以下，每毫升体细胞数30万以下。2010年颁布的生乳国家标准每毫升菌落总数200万以下，体细胞数无规定限值。该团体标准这两项指标要求大幅度的提升，处于世界先进水平。
——在贮存和运输条款上，增加“到厂温度不超过6摄氏度”。生乳的冷链运输至关重要，只有全程温度可控，才可能正真的保证质量和品质可控。
中国奶业协会副会长兼秘书长刘亚清表示，新中国成立以来，农垦奶业培育了光明、三元、完达山、中垦、燕塘等众多有名的公司。中国农垦乳业联盟成立以来，发布了生乳团体标准，创建了农垦标杆牧场，推动了优质牛奶创新与生产，科普了优质鲜活牛奶消费理念，为提升民族奶业形象释放了活力，增添了动力。
云飞：“尔爱其羊，吾爱其礼”，我觉得团体标准如能促进行业高水平质量的发展，应该鼓励；团体标准有自身利益诉求和发展规律，应该尊重。
2020年，我国牛奶产量超过3400万吨，是世界第四大奶业生产国；规模化比重达到了67%，奶牛单产水平8.3吨，逐步接近奶业发达国家的水平；生鲜乳抽检合格率99.9%，乳制品抽检合格率99.76%，是抽检合格率高的食品；国产乳制品质量和品质不断的提高，种类不断增多，市场占有率逐步的提升。随着产业现代化和产品质量安全快速提升，乳制品消费量迅速增加，2020年我国人均乳制品消费量38.4公斤，是2000年的4.6倍。特别是新冠疫情发生以来，钟南山、张文宏等专家为乳制品背书，也推动了乳制品消费的快速提升。从消费升级方面，人们的消费理念发生了飞跃式的变化，由“喝上奶”转为“喝好奶”，由喝“安全奶”转为喝“优质奶”，由“喝奶”转为“吃奶”。低温奶成为新的消费增长点，奶酪被慢慢的变多家长列入孩子的日常营养清单。
健客：不好意思，还有一个问题。怎么一会儿说乳品，一会儿说乳制品，有点糊涂了。
云飞：哈哈，没什么不好意思的。这是基本术语问题，简单说乳品范围更大，包括乳和乳制品。乳制品可分7类：第一类是液体乳类。最重要的包含杀菌奶、灭菌奶、酸奶等。第二类是乳粉类。包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、婴幼儿乳粉和其他配方乳粉。第三类是炼乳类。第四类是乳脂肪类。包括打蛋糕用的稀奶油、常见的配面包吃的奶油等。第五类是干酪类。第六类是乳冰淇淋类。第七类是其他乳制品类。最重要的包含干酪素、乳糖、奶片等。
其实，基本术语是个大事。以生乳为例，1977年国家标准，新鲜生牛乳：从正常饲养乳牛挤取的乳汁；1986年国家标准，收购的生鲜牛乳：从正常饲养的、无传染病和炎的健康母牛内挤出的常乳；2003年国家标准未规定定义章节，但在范围章节中说明鲜乳（牛/羊乳）是从符合国家相关要求牛（羊）的中挤出的分泌物，无食品添加剂且未从其中提取任何成分；2010年国家标准，生乳：从符合国家相关要求的健康奶畜中挤出的无任何成分改变的常乳。产犊后7天的初乳、应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳。与前3个标准相比，2010年国家标准首次启用生乳的名称，去掉了前3个标准定义中都有的“鲜”字，避免了与“巴氏杀菌乳”的简称“鲜乳”重名；生乳定义强调“无任何成分改变”，与国际标准通常表述“不准任何添加或提取”相比，更显精确。
做一件事，要有方向，清楚自己要去哪，否则会迷路。人类文明每次进步都树立新的里程碑，同时，打开一扇通往未来的门，让我们正真看到新的目的地。没有规矩不成方圆。把理想落实为做事的准则，才能知行合一。让我们一起看看牛奶的道与魔。
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