国内外蛋品加工技能的研讨进展 摘 要：禽蛋具有高养分、易消化吸收等特征，是人们日常日子中的重要养分食物。本文首要 介绍了蛋品加工技能的国内外研讨进展，并提出了我国禽蛋加工技能等方面的研讨方向。 关键词：国内外 蛋品加工技能 研讨进展 1 导言 禽蛋具有高养分、易消化吸收等特征，已成为国际各国人民的高级优质食物，它同肉品、乳品、 蔬菜、粮食相同，是人们日常日子中的重要养分食物。各国的蛋品商场经过初加工或深加工的半成 品、再制品和精制品以及用禽蛋为首要质料的新产品不断涌入商场。液体蛋、冰冻蛋、枯燥蛋粉等 成功加工技能在广泛使用[1]，如荷兰等国家经过对禽蛋的分级、检测与包装等方面的研讨，进步了 蛋品的质量，使其达到了食物卫生及安全规范[2]。二十世纪后期，因为我国改革开放后国民经济的 展开，禽蛋出产、蛋品工业及其技能取得了相应的展开，禽蛋出产局势杰出，进一步促进了蛋品加 工业的展开。我国再制蛋如京彩和咸蛋的加工产值也得以进步，加工技能都有了必定的改进，国内 一些厂家还引进了一些蛋制品加工设备，以先进的技能出产不同的蛋产品[3] 。 2 国内外蛋品加工技能的研讨进展 现在国内外蛋品加工业的首要研讨方向包含：蛋品的深加工如出产高附加值的鸡蛋等;禽蛋中 有用物质的别离及产品的开发如出产溶菌酶、抗生物素蛋白、卵铁蛋白、卵磷脂、特异性抗体等; 禽蛋副产物的归纳使用如残留蛋清、蛋壳、蛋壳内膜的使用；完善蛋质量量检测技能等方面[4]。 2.1 在蛋品深加工方面 使用食物高新技能如超临界萃取技能已成功地提取了卵磷脂、蛋黄油等[5]。卵磷脂一般不溶于 超临界 CO2 中，工业上使用这一特性选用超临界 CO2 萃取蛋黄粉中的蛋黄油，可得到较高纯度的 蛋黄油，剩下的萃余物可进一步提取高纯度的蛋黄卵磷脂。这种办法操作温度、压力较低，蛋黄粉 中的养分物质不会受到破坏，有利于工业化出产。在超临界 C02 萃取蛋黄油的进程中，参加少数 的夹藏剂之后能够明显地进步蛋黄油的萃取率。人们使用蛋黄液为质料，先用乙醇从蛋黄中提取蛋 黄脂质，再用超临界 C02 从蛋黄脂质中萃取卵黄磷脂，不光能够取得高纯度卵黄磷脂，而且还大 大进步超临界设备的处理功率，一起节省了出资，降低了出产成本。别的，用超临界 CO2 萃取技 术也能够脱除蛋黄中的胆固醇[6—9]。 2.2 在蛋质量量研讨方面 O. Castellani 等研讨了物理化学和技能处理条件对鸡蛋蛋黄卵黄高磷脂强结合才能的影响 [10]。Oscar Castellani 等研讨了聚合体和钠盐对蛋黄（ＰＶＴ）乳化功能的影响，研讨了两种不 同离子浓度以及ｐＨ值为６时，以聚合体或非聚合体状况存在的卵黄高磷蛋白乳化性质[11]。Lin Yang 等研讨了在油炸进程中蛋黄油脂的安稳性，研讨了蛋黄在贮存和油炸进程中，共轭的亚麻油 酸异构体的安稳性及其影响要素[12]。Alain Krief 等研讨了特制抗体的出产技能，剖析了从小鸡中 提取“ＩｇＹ”和从老鼠中提取“ＩｇＧ”技能的不同点 [13]。Kevin J. Friesen 等研讨２０－羟 基蜕化素和其他激素对蛋品的影响，以及怎么区分捆绑着蛋白质的蛋黄素在卵巢中的记号 [14]。J. Wang 还研讨了动态谐振频率和鸡蛋物理性质的联系，剖析了蛋的质量、蛋的密度、蛋壳密度以 及蛋的三种性质与频率之间的联系[15]。Satoru Fujiwara1 等使用时刻分辩中子散射法研讨不同的 盐浓度下，鸡蛋蛋白溶解酵素对构成丝状淀粉体的影响[16]。Elizabeth L. Forsythe 等对多种硫酸 盐中结晶出鸡蛋白溶解酵素（ＣＥＷＬ）方面进行研讨，剖析了四种不同的结晶办法与温度、蛋白 质浓度、所用的急冲盐之间的联系[17]。Lydia Campbell 等研讨与热处理相联的鸡蛋的全蛋和蛋黄 的热安稳性和乳化才能。蛋白质因为其共同的功能在食物产品中有广泛的使用，一些鸡蛋的蛋白质 对热处理非常灵敏，这影响了含有蛋白质的蛋品的加工办法。在加工进程中糖和盐存在时，蛋白质 能否承受更剧烈的热处理，取决于糖和盐的浓度，糖和较广规模的盐能够推迟蛋白质的变性然后增 加热安稳性。这种热处理对蛋白质乳化功能的影响在蛋白质的很大规模内被研讨，研讨成果表明： 不论选用何种剧烈的热处理办法，在存在糖和盐时，鸡蛋蛋白质依然能构成安稳的乳化液。在加热 进程中，在特别的温度、时刻条件下，糖和盐浓度的巨细与溶液中离子浓度和蛋白质变性程度有关， 这顺次决议着后者到分界面膜的吸附才能[18]。Gipsy Tabilo-Munizaga 等研讨了受压和受热的 surimi 凝胶体（由马铃薯淀粉和鸡蛋蛋白质做成的）的微观结构和持水才能,盐对蛋白质的影响。 一起用电子扫描显微镜的办法，剖析了在高压、高温条件下 surimi 鸡蛋蛋白质结构（具有纤维和 均匀的网状结构）以及马铃薯淀粉和鸡蛋蛋白质结合的特征和持水才能[19]。 2.3 在蛋品加工功能方面 Maria Fiorenza Caboni 等研讨了加工、存储进程对喷雾枯燥全蛋的化学质量符号的影响， 经过喷雾枯燥加工的蛋品能够在室温或４℃时贮存１２个月，这种加工办法没有影响维生素Ｅ和维 生素Ａ的含量，但会导致美拉德反响，加快胆固醇氧化。蛋品在４℃贮存时仅有细小的斑驳，但在 室温下胆固醇量增加，维生素Ｅ和维生素Ａ量反而削减，因而胆固醇量是贮存进程中的一个重要因 素[20]。M.M. G_ongora-Nieto 等对液态全蛋用脉冲电场进行巴氏法灭菌的能量进行剖析研讨，认 为用脉冲电场非热保存液态全蛋比用热处理（带来蛋白质凝集这样一个人们关怀的问题）办法更具 有诱人的挑选。该研讨了点评能量对在冷冻期间不同的（脉冲电场）加工条件对其微生物质量的影 响，主张用必定浓度的柠檬酸能安稳并防止液态全蛋色彩的暗化[21]。J.A. Depree 等研讨了蛋黄酱 （现在国际上使用最广泛的酱味调味品之一）天然香味的安稳性，研讨了蛋黄酱乳状液的安稳性以 及坚持天然香味的办法[22]。R. Xiong 等研讨了在家庭用柠檬酸精制出产蛋黄酱中，发生过量的沙 门氏菌引起肠炎机率的神经网络模型[23]。K.P. Yashoda 等也研讨了在贮存期间鸡蛋面包在质量上 的改动,研讨了以蛋品为首要质料加工成各种小食物直接食用或作为相似三明治式的蛋品面包的品 质[24]。C. Alamprese 等对蛋产品作为新鲜的意大利面制品成分时进行卫生质量点评，提出了坚持 意大利面制品新鲜程度时所需参加的蛋的含量及其他成分的含量，研讨了坚持卫生质量规范的详细 做法[25]。Hung-Min Chang 等研讨了在碱盐浸渍鸭蛋（京彩）中制止 lysino－alanine（ＬＡＬ） 构成的办法。鸭蛋被浸泡在 4.2％ＮａＯＨ、5%ＮａＣｌ溶液中２０天能够加工出传统的我国皮 蛋，经过研讨得知在增加不同溶质的溶液中，一些组分对构成ＬＡＬ的影响及其对京彩质量的影响 [26]。 3.我国传统蛋品加工技能的研讨进展 长期以来，我国蛋品加工业一向以再制蛋加工为主，在蛋品工业化出产中没有什么优势，所占 的份额很小，没有品牌优势，加工企业缺少对蛋源质量的有用操控，蛋质量量不行安稳。 因而，进行传统蛋制品现代化出产技能研讨如传统蛋制品（咸蛋、槽蛋等蛋制品）的现代化加工工 艺、技能、配方和设备的研讨以及松花京彩新产品（低钠高钾京彩）的现代化加工工艺、技能、配 方的研讨显得尤为重要[27]。 3.1 在蛋质量量方面 言思进等对我国的禽蛋产值及其展开方向，高新技能及拓宽新的消费商场做出了剖析[28]。戴 政等经过试验，比较了土洋鸡蛋及鸭蛋中的几种首要养分物质的含量，以为鸡蛋中蛋白质在种类及 含量上都多于鸭蛋，而土鸡蛋中的蛋白质含量又多于洋鸡蛋；卵磷脂含量最高的为鸭蛋，然后顺次 为土鸡蛋和洋鸡蛋；土鸡蛋中含有最高量的胆固醇，洋鸡蛋次之，最低的为鸭蛋[29]。龙良启等通 过对鸡蛋和鸭蛋蛋黄上色的研讨前史、增色办法、色度规范、上色机理的研讨，剖析了鸭蛋蛋黄着 色研讨存在的问题，提出了相应措施[30]。王希国等研讨了微量元素对蛋质量量的影响，如蛋氨酸 锌增加在禽类(特别蛋鸡)养分中所取得效果是比较抱负的，一起蛋氨酸锌使用效果受蛋氨酸锌样 品、动物日粮性质、成长阶段、效价判定目标、出产类型、试验办法等不同要素的影响，因而导致 理论研讨与实践使用成果出现差异〔31〕。刘文奎等研讨了微量元素的转化技能，使得鸡蛋具有较 高的附加值以取得抱负的食物价值和医用价值[32]，一起还研讨了蛋清低聚肽、蛋黄卵磷脂、蛋黄 油、超微细蛋壳钙制剂等禽蛋产品中高附加值天然生物活性物质的提取及其在食物、医药、生物等 方面的使用[33]。徐立宏等选用聚丙烯酸沉淀法对溶菌酶（从抛弃蛋壳中提取）进行了开始研讨。 经抽提、除杂蛋白、吸附、盐析等一系列进程成功地提取出蛋壳中的微量溶菌酶，调查了 PH 值、 温度、NaCI 溶液浓度等要素对抽提的影响[34]。李慧芳等研讨了不同蛋鸭产出蛋的质量特征，提出 蛋鸭的产蛋总量是蛋鸭出产的一个重要目标。因而，关于蛋种的遗传改进一向是蛋鸭遗传改进的重 要方向，与国外种类比较，国内蛋鸭种类还有较大的遗传改进空间[35]。 3.2 在咸蛋加工方面 当然，在传统蛋制品的加工进程中，咸鸭蛋是以鲜鸭蛋经食盐为首要辅料腌制的鸭蛋制品。张 玲勤等研讨了蛋品经过加工能够增值，寄存时刻能够延伸的办法[36]。依据加工的工艺不同,咸蛋加 工首要分为泥包法、盐水浸泡法、裹盐腌制法等，其间又以泥包法和盐水浸泡法为多。但一般咸蛋 保质期短，且食用不便利，约束了咸蛋作为便利旅行食物的商场开发。为进步产质量量和产品的安全 性，刘良忠等就真空软包装咸蛋加工新工艺做了一些讨论，提出了长货架期真空软包装咸蛋的加工 工艺和工艺参数，提出了长货架期真空软包装咸蛋的最适灭菌条件[37]。王立增等研讨了咸蛋的加 工原理，食盐在腌制加工进程中的效果，蛋在腌制进程的改变以及咸蛋质量的判定等[38]。王桂朝 等剖析了优质咸蛋的辨别办法，怎么辨别首要看其间蛋黄是否褐变即蛋黄是否出现黑色或蛋黄蛋清 是否悉数变成黑色[39]。王廷正研讨了鲜蛋与浸泡贮存蛋的保鲜效果的差异及首要影响要素[40]。刘 良忠等还研讨了在咸蛋腌制液中参加酸性或碱性增加剂，能够加快盐份向蛋内的分散，酸性增加剂 游离出的氢离子与蛋壳中的碳酸钙反响生成溶于水的钙离子与二氧化碳，增加了蛋壳的通透性[41]， 因而盐份向蛋内的浸透增加。一起，碱性增加剂不会影响蛋壳的强度，因而在缩短咸蛋加工时刻上 是非常有利的。但咸蛋的老练一般需求较长时刻，而且老练的咸蛋在出售保存期间，跟着时刻的延 长，蛋清内ＮａＣｌ的含量敏捷升高，以致不能食用[42]。周永昌就怎么缩短盐水浸泡法的加工时 间及防止咸蛋在保存中蛋清ＮａＣｌ 的含量过度升高作了一些讨论[43]。张春敏等经过对影响鸭蛋 腌制老练的一些要素进行正交试验，并从浸透传质的视点对其进行剖析，得出影响咸蛋老练的首要 要素是磷酸和香辛料，其间香辛料对改进鸭蛋的风味起重要效果[44]。徐明生等剖析了香辛料对腌 制鸭蛋中食盐、水分和粘度的影响，并与盐水浸泡法进行了比较，成果表明，香辛料有促进盐分向 蛋内浸透的效果，对蛋的含水量也有影响，而且使蛋白粘度明显下降[45]。刘良忠等又还讨论了几 种食物增加剂与香辛料对咸蛋加工的影响。成果显现：几种所用食物增加别与香辛料对蛋内氯化钠 的含量有明显进步效果，对蛋内微生物有不同的抑制效果，对咸蛋的蛋黄指数、蛋黄色度没有晦气 的影响[46]。 4 结语 现在，国内外学者从蛋质量量的前期操控、归纳使用、加工技能、加工设备及其自动化操控等 方面研讨了许多，取得了必定的成效和经济效益。国内在用现代化出产技能出产传统蛋制品（咸蛋、 槽蛋等）的加工技能、设备等方面有必定的研讨，可是还远远不行。依据我国的实际情况，应尽力 规范蛋质量料出产，完善产品规范化与规范操作，加强质量和检测系统建造，完成蛋品工业的机械 化、自动化，强化蛋品出产与加工全程质量操控系统等建造，实在进步我国蛋品工业的出产水平。 我国的蛋品工业应要点展开根底科技研讨工作，首要包含：禽蛋出产操作规程与全程质量操控、 监测系统的研讨，进步质料鲜蛋的质量；分级消毒洁蛋出产关键技能与设备的研讨；液态蛋出产关 键技能与设备的研讨；高特性专用蛋粉现代出产技能与使用的开发研讨；蛋内活性成分的提取及应 用开发研讨；禽蛋副产物生物技能归纳使用研讨；中试传统蛋制品现代化出产技能研讨；蛋制品加 工、包装、运送、流转、出售进程中质量监控系统研讨；蛋与蛋制品中特别质量影响成分检测办法 的研讨；蛋与蛋制品规范的研讨拟定；增强产蛋禽的机体抵抗力和免疫力，加强中草药增加剂与抗 生素替代品的研讨等[47]。 由此可知，我国蛋品加工工业任重而道远，企业和相关单位只要投入更多的科研力气，才能取 得杰出的经济效益。 首要参考文献 1 马美湖.我国蛋与蛋制品加工严重关键技能挑选研讨报告（一）.我国家禽, 2004,26(23):1-5 2 宁欣.禽蛋的分级、检测与包装.我国家禽, 2004,26(12):56-60 3 马美湖.我国蛋品工业科技成就、距离及展开前景的讨论.我国家禽, 2002,24(9):33-39 4 励建荣等.我国蛋品工业的科技展开.我国家禽, 2004,26(11):7-10 5 夏杨毅, 李洪军等.超临界CO2高效萃取卵黄磷脂的研讨.粮油加工.粮油加工与食物机 械.2004(8):46-48 6 周宇. 超临界C02萃取蛋黄油的研讨.四川理工学院学报.2004,17(3,4):127-129 7 高超,刘学武,李志义,魏勇.超临界二氧化碳萃取蛋黄油试验研讨.安徽化工.2004,(2):27-28 8 张谦，于明，过利敏.超临界流体萃取技能及在特征农产品深加工中的使用. 新疆农业科 学.2003(40)6:353-356 9 安道强，李淑芬.精制磷脂的研讨进展. 化学工业与工程.2004,21(2):125-128 10 O. 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